En normal dag omsätter vi 38% av det vi gjorde innan Corona

Jag har intervjuat Martin Sjöstrand som driver tre krogar i Skåne för att höra hur de överlever Corona-krisen och vilka åtgärder de har varit tvungna att göra, samt vad Martin tror om framtiden.

Vem är du?

Jag heter Martin Sjöstrand och driver tillsammans med min fru Emma Andersson Sjöstrand tre krogar; Julie, Hörte Brygga och Köksbordet. Jag har tidigare arbetat som kock på Sjömagasinet, Fäviken och med Mattias Dahlgren.

Berätta om er verksamhet?

Vi driver tre krogar, varav Hörte Brygga och Köksbordet är säsongsbetonade och endast öppna sommartid. För oss är mathantverket och råvarorna väldigt viktiga. Ingen av våra krogar skulle existera utan våra lokala samarbeten med ambitiösa bönder och odlare. Vi lever med bygden och skörden kommer från det vilda. Våra menyer är levande och styrs av de lokala råvaror som vi har tillgängliga. Alla viner är naturviner och i möjligaste mån kommer våra råvaror från hållbara odlare och bönder från bygden. Vi serverar exempelvis inte lax och kyckling på grund av de inte lever upp till våra etiska krav.

Innan Corona-viruset slog till så var vi åtta heltidsanställda, 4-6 timanställda plus jag och Emma på Julie. Och på Hörte Brygga brukar vi vara 25-30 anställda under högsäsong. Så ser det tyvärr inte ut i dagsläget.

Hur har tiden sett ut sedan corona-viruset slog till?

Saker och ting har verkligen förändrats sedan i mars. Vi skulle ha öppnat Hörte Brygga till påsk men krogen är fortfarande stängd och vi hoppas kunna öppna i slutet på maj eller början på juni. Vi har ändrade öppettider på Julie, från att ha varit öppet hela veckan från 12-22, har vi nu öppet tisdagar-lördagar mellan 15-22.

Vi har även varit tvungna att dra ner på personalen, och idag har vi endast tre personer som arbetar 75% på Julie, förutom mig och Emma.

En riktigt bra dag omsätter vi 45% av vad vi gjorde innan Corona-viruset, en normal dag ligger på 38% av vår tidigare omsättning. Och i med den sociala distanseringen med färre sittplatser finns det ingen möjlighet att komma upp i tidigare försäljningssiffror. 

Hur ser du på framtiden?

Jag tror vi kommer att få leva med social distansering ett bra tag framöver och restauranger behöver ställa om till de rådande omständigheterna. Även om du har fullsatt så kommer du bara upp i halva omsättningen mot tidigare eftersom du endast har hälften av alla sittplatser kvar.

Vi krögare måste jobba ännu hårdare med riskvärdering. Jag ser över allt nu, personal, råvaror, kostnad av att starta upp köket osv. Tjänar jag på att ha restaurangen öppen eller stängd? Det här är orsaken till att vi inte har öppnat Hörte Brygga, för vi vet inte om gästerna kommer att komma och då kommer vi att gå minus. I juni när man kan sitta ute då tror vi att många gäster känner sig mer bekväma att besöka oss och risken är betydligt mindre att öppna då.

Är takeaway framtiden?

Jag tycker det är svårt att se att takeaway är den långsiktiga lösningen. Många lösningar precis nu är att sätta plåster på såren för att rädda det som räddas kan. Här i Malmö hoppade väldigt många krogar på takeaway-tåget. Och det gick fantastiskt bra det första två veckorna, men nu har efterfrågan minskat.

Jag skulle även säga att förfinad matlagning inte fungerar som takeaway, allting fungerar inte att servera i en låda. Och en annan aspekt är att väldigt få krogar går runt på att endast servera mat, det är drycken som är avgörande för att få marginal på din verksamhet. Och även alla extra beställningar som tillkommer under en middag som kaffe, avec och dessert.

Finns det någon ny trend som du tror på?

En sak som vi gör är att spara på alla vinslattar som vi inte kan servera till gäster och på dessa vinslattar gör vi vinäger som vi säljer. Att restauranger även säljer den här typen av produkter kan nog bli vanligare.

Jag tror även att erbjuda matkassar med ingredienser och sedan arrangera en ”cook-a-long” med en kock, kan bli vanligare. Flera av våra vinleverantörer kör numera digitala provsmakningar, där du får beställa hem en låda från Systembolaget och sedan provsmaka tillsammans digitalt.

Vad är dina tips till kollegor i branschen?

Satsa på din kärnverksamhet som fick gäster att komma till dig från första början. Se över hur du kan driva din restaurang med minskade kostnader. Ta hand om dina gäster som kommer till dig och se till att ge dem den bästa servicen så att de kommer tillbaka.