Maak van duurzaamheid een prioriteit

Zo’n 20 tot 25 jaar geleden bepaalden chef-koks hun menu naar gelang de gerechten die zij graag kookten en waarvan ze wisten dat hun klanten die graag aten. Slechts weinig koks stonden stil bij de impact die ze hadden op het milieu wanneer ze ingrediënten van over de hele wereld importeerden en koos bewust voor seizoensgerechten.

Daarna is alles veranderd. Het milieu is een van de grootste zorgen waar de hele mensheid zich mee bezighoudt, en restaurantbezoekers worden zich steeds meer bewust van wat ze eten en waar de ingrediënten vandaan komen. Dit leidt tot meer verantwoordelijkheid voor restaurants – om selectiever te zijn bij het kiezen van producenten en leveranciers, hoe ze hun zaak runnen, en hoe ze door het jaar heen hun menu aanpassen en updaten.

Vandaag de dag moeten we verder kijken dan wat er op het menu komt te staan. Hier zijn een aantal tips om je op weg te helpen.

Wat is een duurzaam restaurant?

Een restaurant moet aan meerdere belangrijke aspecten voldoen voordat het duurzaam genoemd mag worden, zoals het gebruik van biologische producten, lokale leveringen en de grootte van zijn ecologische voetafdruk. De filosofie erachter is simpel: bewaar de balans tussen de beschikbaarheid van producten en het respect voor Moeder Aarde.

Om een duurzaam restaurant te hebben, richt je je beter eerder op dingen zoals je ecologische voetafdruk en je afvalbeleid dan op personeel, klantenbediening en efficiëntie. 

Duurzame restaurants voldoen aan een aantal belangrijke aspecten, zoals het gebruik van biologische, lokale leveringen en, kort samengevat, een duurzaam proces, van het aannemen van personeel tot het verkleinen van hun ecologische voetafdruk. Hun filosofie? Een balans bewaren waarin de voorraden niet uitgeput raken, en tegelijkertijd producten en processen gebruiken die het milieu niet schaden. Om een duurzaam restaurant te kunnen hebben, moeten we meerdere factoren in beschouwing nemen, namelijk de sociale (zoals personeelsplanning en klantenbediening), de economische (lokale leveranciers en efficiëntie) en de milieugerelateerde (ecologische voetafdruk, afvalbeleid etc.) factoren.

Bied een seizoenskaart aan

Je hebt het waarschijnlijk al vaker gehoord, maar het beste wat je kunt doen om je restaurant duurzamer te maken is je menu af te stemmen op de seizoenen. Door een seizoenskaart aan te bieden waarop gerechten staan van seizoensgebonden ingrediënten, helpt je restaurant bij het verminderen van het verbouwen van niet-seizoensgebonden gewassen die mogelijk schadelijke chemicaliën nodig hebben om te groeien waar ze normaal niet zouden kunnen groeien.

Doe maar (gewoon) lokaal

Als je versproducten aankoopt, steun dan de boeren die ze biologisch en dus duurzaam verbouwen. Boeren die hun eigen uitstoot en afval proberen te verminderen, maken je supply chain meteen een stuk groener.

Maar doe vooral eerst wat research voordat je een partnership aangaat met een lokale teler of leverancier! Raak vertrouwd met het proces zodat je sterke partnerships kunt aangaan om een echt duurzaam restaurant te worden. De duurzame leverancier in jouw omgeving kun je steunen door bij hen lokale versproducten en andere benodigdheden te kopen. 

In de meeste gevallen is het voordelig voor zowel jou als de teler om je goederen in bulk te kopen. Denk ook verder dan het menu – dingen zoals interieurdecoratie en zelfs verlichting (elektriciteit) en wijn kunnen een duurzaam verschil maken.

Verbouw je eigen groente

Dit punt spreekt voor zich, niet? Is er immers iets duurzamer dan je eigen groente verbouwen? Je kunt per seizoen weer andere producten verbouwen. Maar: behandel de grond altijd op een ecologische, duurzame manier. 

Doe je duurzaamheidshuiswerk

Een onderneming wordt niet duurzaam van vandaag op morgen. Er zijn veel verschillende aspecten die je moet overwegen. Het is zelfs zo dat een duurzame, ecologische en ethisch verantwoorde bedrijfsvoering heel veel research vereist. Je moet kritischer naar je eten, materiaal, apparatuur en afvalbeleid leren kijken en tegelijkertijd alles nog eens rendabel houden. Niet gemakkelijk.

Bewustwording vormt de eerste stap. De juiste keuzes proberen te maken is de volgende stap. Zoek naar de kansen die je duurzaamheidsniveau zullen verhogen en tegelijkertijd de kosten van duurzame processen verminderen. Zoals we al eerder zeiden: kijk verder dan het menu!

Begin bij het begin

Rome werd niet in één dag gebouwd en dat geldt ook voor jouw duurzaamheidsplan. Het is uitstekend om doelen te hebben voor de lange termijn, maar zorg dat je ze in kleinere taken opdeelt om ze tijdig te kunnen implementeren. Wat kun je nu bereiken, en wat kan er even wachten? Sommige veranderingen kunnen jaren duren, maar houd moed. Begin bij het begin, en kijk maar waar het je heen leidt.  

Je kunt bijvoorbeeld starten met het printen van je menu op gerecycleerd papier en het gebruik van stoffen servetten in plaats van papieren. Doe een beetje onderzoek om creatieve alternatieven te vinden.

Denk na over de producten die je in je restaurant gebruikt, zoals het bestek, de stoelen, zelfs tot de gloeilampen en het vaatwasmiddel aan toe. Kun je iets veranderen? 

Stel doelen voor de lange termijn

Het kost nu misschien wel meer om energie-efficiënt materiaal aan te schaffen, maar kijk naar de lange termijn om de echte waarde van je investering te zien. Goedkopere apparatuur zal sneller vervangen moeten worden en is uiteindelijk misschien duurkoop. Een beter product heeft waarschijnlijk een langere garantietermijn, en zelfs als het je meer kost bij de aanschaf – het gaat misschien wel 10 jaar langer mee.

Denk daarom liever aan de lange termijn als je duurzame beslissingen neemt.

Duurzaamheid is vandaag een hot topic, en iets dat alle restaurants bovenaan hun lijstje zouden moeten zetten – vooral als het gaat om kleine veranderingen die een groot verschil maken in de hoeveelheid afvalproductie. Door kleine veranderingen door te voeren, kunnen restaurants opmerkelijk veel producten en geld besparen, en dat terwijl ze de aarde redden.  

Lees meer: 5 opkomende trends waar je niet omheen kunt