Menu-engineering – hoe maak je een winstgevende kaart?

Ontvang onze beste tips over het organiseren en ontwerpen van jouw menukaart om de winstgevendheid te maximaliseren terwijl je jouw klanttevredenheid behoudt. Dit wordt menu-engineering genoemd!

We weten dat restaurants vaak worstelen met hun winstmarges op gerechten, vanwege hoge aankoopprijzen van ingrediënten die vaak worden beïnvloed door factoren zoals seizoensgebondenheid, verstoringen in de toeleveringsketen en wereldwijde marktfluctuaties.

Analyseer je huidige kaart 

Begin jouw menu-engineering door je huidige kaart te analyseren: Evalueer elke menu-item op basis van zijn winstgevendheid (marge) en populariteit (verkoopvolume). Dit helpt je om jouw gerechten in vier groepen te categoriseren:

• Sterren (hoge winst, hoge populariteit)
• Werkpaarden (lage winst, hoge populariteit)
• Puzzels (hoge winst, lage populariteit)
• Honden (lage winst, lage populariteit).
  
  *Het menu-engineeringconcept is geïntroduceerd door Donald D. Smith en Michael L. Kasavana in de jaren 80.
  
  

Optimaliseer jouw menu-aanbod

Sterren: Houd deze items prominent op de kaart, omdat ze zowel hoge verkoop als hoge winst genereren.

Werkpaarden: Overweeg aanpassingen in porties, ingrediënten of prijzen om de winstgevendheid van deze populaire items te verhogen.

Puzzels: Promoot deze gerechten effectiever door ze op jouw kaart sterker te benadrukken of via obers die deze gerechten aanbevelen. Je kan ook overwegen om de presentatie, portiegrootte of prijs opnieuw te evalueren om hun populariteit te vergroten.

Honden: Verwijder of vervang deze items door nieuwe, meer winstgevendere gerechten, of wijzig ze om hun aantrekkingskracht en winstgevendheid te verbeteren.

Het menu-ontwerp

• Tip 1: Plaats gerechten met hoge winstgevendheid op prominente locaties op de kaart, zoals rechtsboven, waar klanten als eerste kijken.
• Tip 2: Gebruik ontwerpelementen zoals vakken en randen om de aandacht te vestigen op winstgevende items.
• Tip 3: Beperk het aantal keuzes in elke categorie om klanten enerzijds niet te overweldigen en anderzijds te laten focussen op jouw meest winstgevende gerechten (Sterren en Puzzels).
• Tip 4: Gebruik beschrijvende taal, verhalenvertelling of verleidelijke bijvoeglijke naamwoorden om gerechten aantrekkelijker te laten klinken en hogere prijzen te rechtvaardigen.

Hoe je het best prijzen presenteert

• Tip 1: Verwijder valutasymbolen en decimalen om de nadruk op kosten te verlagen.
• Tip 2: Gebruik prijsbundeling of een all-in vast prijs om klanten aan te moedigen meer uit te geven door een betere algehele waarde te ervaren
• Tip 3: Experimenteer met waardeperceptie door verschillende prijzen binnen elke categorie aan te bieden.

Blijf jouw restaurantmenu continu monitoren en aanpassen

Volg regelmatig de prestaties van jouw menu-items op en neem beslissingen op basis van data. Enkel zo kun je je aanbod, prijzen en menu-ontwerp verder finetunen. Pas jouw menu aan mee met de seizoenen of op basis van de veranderende marktomstandigheden en klantvoorkeuren.

Kostenbeheersing

Bekijk je ingrediëntenkosten en leveranciersrelaties om betere deals te onderhandelen of alternatieven te overwegen. Optimaliseer portiegroottes en minimaliseer afval om voedselkosten verder te beheersen.

Slimme tools om jouw voedselkosten onder controle te houden

Wij bij Trivec hebben een groot partnerecosysteem met op maat gemaakte integraties voor restaurants, die je helpen jouw restaurant te stroomlijnen. We hebben integraties met systemen die je helpen met zowel je aankopen als voorraad onder controle te houden om zo betere controle te houden over jouw voedselkosten.

Download onze gids "De toekomst van restaurant industrie" en ontvang nog meeer slimme tips over hoe je een succesvol restaurant kunt runnen in 2023.