Öka lönsamheten med 15% med hjälp av menu engineering

Vi pratar med menu engineering-experten Jane Molin från Suusify om just Menu Engineering. Ett ord man hör allt oftare när man pratar om lönsamma restauranger. Vi går igenom vad det är för något, varför man som krögare ska jobba med Menu Engineering, hur man kommer igång, hur snabbt ser man resultat och mycket mer. 

Vad är Menu Engineering kortfattat?

Menu Engineering är en analysmetod som identifierar vilka produkter som är intäktsdrivande i restaurangen. Det är långt ifrån alltid rätten med lägst råvarukostnad som är den mest lönsamma. Med full kontroll på vilka produkter som bidrar till marginalen arbetar man aktivt med strategier som ökar försäljningen av dessa.

Varför tycker du att krögare ska jobba med Menu Engineering?

Menu Engineering ökar i snitt lönsamheten med 5–15%. Restaurangbranschen förtjänar en bättre lönsamhet och Menu Engineering är verktyget som hjälper krögare att identifiera vilka produkter på menyn som bidrar till att öka den totala bruttomarginalen. Med Menu Engineering flyttar vi focus från omsättning och råvarukostnadsprocent till den faktiska bruttovinsten för sålda produkter. 

Anledningen till att många krögare idag inte jobbar aktivt med Menu Engineering är att det tidigare varit ett tidskrävande moment. Integrationen mellan Trivec och Suusify gör det nu möjligt att arbeta automatiserat och smidigt vilket tar bort många av de hindren som funnits tidigare.

Är det någon skillnad att arbeta med Menu Engineering beroende på vilken typ av restaurang man är? 

Principen för analysen är den samma oavsett vilken typ av restaurang man driver. Däremot kan strategierna man använder sig av vara olika eftersom gästernas beteenden är olika. Menu Engineering är så mycket mer än att bara höja och sänka priser det handlar om att med hjälp av olika metoder förändra gästernas beteende. Det gör vi bl.a. genom att designa en meny som lyfter fram rätter med hög marginal och bidrar till att öka merförsäljning. 

En annan viktig del i arbetet med Menu Engineering är att skapa medvetenhet inom personalstyrkan om vilka produkter som bidrar mest till de faktiska vinsterna som restaurangen gör. Genom medvetenhet och kunskap hur varje produkt bidrar till det totala resultatet kan servisen konsekvent lyfta fram och rekommendera de produkter som är mest gynnsamma för den totala bruttovinsten.

Hur kommer man igång?

Att komma igång med Menu Engineering är lätt. Det första man behöver göra är att ta fram råvarukostnaden för varje produkt som finns på menyn. 

Med Suusifys webbaserade program för Menu Engineering och resturanganalys integrerat med Trivec är det därefter enkelt att få fram och analysera vilka produkter som är mest lönsamma. Och det är möjligt att arbeta helt automatiserat.

Försäljningsdatan uppdateras dagligen och det går både snabbt och enkelt att jämföra olika perioder och varugrupper mot varandra utan handpåläggning.  Utifrån resultatet av analysen tar man sedan strategiska beslut om varans placering på menyn, vilka produkter som ska rekommenderas osv. Använder man vår Menu Engineering modul får man dessutom hjälp och stöttning av oss i att analysera och ta fram strategier för ökad lönsamhet. 

Vilka utmaningar möter restauranger när de implementerar menu engineering?

Menu Engineering ger resultat av att följa försäljningen över tid viket gärna blir ett tidkrävande monument att följa upp i Excel-dokument. Det är just kontinuiteten man oftast inte orkar upprätthålla med allt annat som man idag som restauratör hanterar i vardagen. Använder du dig som krögare då av en webbaserad mjukvara försvinner det tidskrävande momentet vilket gör det möjligt att ta snabba beslut som snabbt kan omsättas i driften. 

Finns det några snabba vinster man kan se på en gång?

Absolut kan man se snabba förändringar. Redan genom en första analys får man en helhetsbild av vilka produkter som är mest lönsamma. Baserat på det resultatet kan man från dag ett ta ett aktivt beslut att i driften lyfta fram produkter med höga marginaler för att påverka resultatet. 

I det löpande arbetet brukar vi bruka vi rekommendera att man jämför utvecklingen om perioder på cirka 4 veckor. Det är den tid det tar för en restaurang att få tillräckligt mycket underlag för att vi ska kunna se trender och olika beteenden hos gästerna. Det är just dessa trender och beteenden som vi vill påverka för ökad lönsamhet. 

Har du något exempel på restauranger som jobbar med Menu Engineering? Hur arbetar de och vad har de sett för resultat?

På en bistro i Göteborg har vi tillämpat Menu Engineering sedan februari 2022. Efter en första analys skapades menyer för både lunch och kväll där vi tillämpade och integrerade metoder för Menu Engineering i deras grafiska profil som ökar försäljningen av högmarginalprodukter samtidigt som restaurangens grafiska profil bibehålls. 

Vi följer utvecklingen var 4:e vecka av bruttomarginalen, diskuterar och realiserar strategier allt från menyns utformning och rätterna placering till en kunskapsöverföring där personalen alltid vet vilka rätter och drycker de tjänar mest på att lyfta för gästen utan att kompromissa på varken kvalité eller service. 

Vi följer hela tiden gästens köpbeteenden med sikte på att bibehålla en positiv utveckling av bruttomarginalen. En balans mellan snittspendering per gäst och prissättning av produkter som genererat en bruttovinstökning om 20% i maj 2023 jämfört med samma period föregående år

Är det något du vill tipsa om?

Investera i att arbeta smartare istället för hårdare genom att automatisera Menu Engineering processen och lägg fokus på det som du vet ökar din lönsamhet. 
Att applicera Menu Engineering i driften går snabbt när ni vet vilka produkter som driver vinstmarginalerna. Med dessa enkla menyändringar tar ni fokus från pris och lyfter marginalstarka produkter. 

Fokus ska inte ligga på pris.

• Ta bort krontecken vid priserna vid menyn och inga linjer eller punkter mellan produkt och pris
• Produkter ska vara i större typsnitt än pris.
• Använd typsnitt och storlek på text för att belysa produkter med höga marginaler extra.
• Använd storytelling för att belysa produkter med hög marginal. Lokalproducerat,  signaturrätt etc.
• Beskrivningar; ge viner med hög bruttovinst en längre beskrivning. Vad kan gästen förvänta sig och passar det extra bra till något på menyn?

Läs mer om smarta integrationer som vi har till vårt kassasystem som förenklar vardagen för många krögare.