Gør bæredygtighed til en prioritet

For 20-25 år siden sammensatte de fleste kokke menuen, efter hvad de foretrak at lave, og hvad gæsterne ønskede at spise. Det var meget få der tænkte over de miljømæssige påvirkninger ved at importere ingredienser fra hele verden, og som i stedet valgte at fokusere på årstidernes råvarer.

Meget har ændret sig siden dengang. Klodens helbred ligger hele verden på sinde, og restaurantgæster er blevet mere bevidste om, hvad de spiser, og om hvor ingredienserne kommer fra. Det betyder, at restauranter skal tage større ansvar, når der udvælges producenter og leverandører, i forhold til hvordan virksomheden drives, og i forbindelse med sammensætningen af menuen gennem året.

I dag bliver vi nødt til at tænke på mere, end hvad der er på menuen. Her kommer et par tips til at hjælpe dig i gang.

Hvad er en bæredygtig restaurant?

Der er flere forskellige faktorer, som skal være til stede, før en restaurant kan siges at være bæredygtig. Det inkluderer både økologiske produkter, lokalt forbrug og restaurantens CO2-fodaftryk. Filosofien er enkel: Vedligehold balancen mellem adgangen til produkterne og planetens helbred.

For at drive en bæredygtig restaurant skal der i højere grad fokuseres på eksempelvis CO2-fodaftryk og affaldshåndtering i forhold til personale, kundeservice og effektivitet.

Der er flere vigtige faktorer, eksempelvis brug af økologiske produkter, lokalt forbrug og ganske enkelt en bæredygtig proces, som dækker alt lige fra ansættelse af personale til stedets CO2-fodaftryk. Filosofien? Der skal findes en balance, så ressourcerne ikke slipper op, og der skal implementeres produkter og procedurer, som ikke skader miljøet. Bæredygtige restauranter skal overveje diverse faktorer. Det kan være alt lige fra det sociale (ansættelse af personale og kundeservice) til det økonomiske (lokale producenter og effektivitet) eller det miljømæssige (CO2-fodaftryk, affaldshåndtering etc.).

Tilbyd en sæsonbaseret menu

Du har sikkert hørt det før: Det bedste du kan gøre, hvis du vil skabe en bæredygtig restaurant, er at tilbyde en sæsonbaseret menu. Ved at implementere og tilbyde sæsonbaserede menuer med årstidens ingredienser kan du og din restaurant bidrage til, at der ikke bliver dyrket nær så mange afgrøder udenfor sæsonen, hvilket kan kræve skadelige kemikalier.

Vælg det lokale

Når du køber produkter, så vælg at støtte gårde som praktiserer bæredygtighed gennem økologisk landbrug. Gårde som forsøger at reducere deres egen forurening betyder, at din forsyningskæde er mere økovenlig.

Før du indgår i et partnerskab med en lokal producent, bør du dog lave din research! Kom helt ind i processen så du på den måde kan skabe et stærkt samarbejde med lokale producenter til din bæredygtige restaurant. Støt de bæredygtige producenter i dit lokalområde ved at købe lokale produkter og andre fornødenheder.

I de fleste tilfælde er det en fordel for begge parter, hvis du køber stort ind. Husk at tænke længere end til maden - interiør, lys (elektricitet) og vin gør også en forskel.

Dyrk det selv

Den her er vist ret åbenlys. Kan det blive mere bæredygtigt end at dyrke sine egne grøntsager? Du kan dyrke forskellige råvarer til forskellige årstider. Bare husk at dyrke jorden på en økovenlig og bæredygtig måde.

Gør dit bæredygtigheds-hjemmearbejde

At blive en bæredygtig restaurant er ikke noget man gør fra den ene dag til den anden, og der er mange ting, man skal tage højde for. Bæredygtig, økovenlig og etisk virksomhedsdrift kræver faktisk en del research. Det kræver, at man kigger grundigt på mad, materialer, udstyr og affaldshåndtering. Desuden skal det hele klares på en måde, som giver økonomisk mening - det er en udfordring.

Bevidstheden om alt dette er det første skridt. Næste skridt er at forsøge at træffe de rigtige valg. Vær på udkig efter muligheder, som øger bæredygtigheden, samtidig med at du minimerer de udgifter, som en bæredygtig tilgang kan give. Som nævnt ovenover: Kig på mere end bare menuen!

Gør bæredygtighed til en prioritet

Rom blev ikke bygget på en dag, og det bliver din plan for bæredygtighed heller ikke. Det er godt at have langsigtede mål, men husk at dele dem op i mindre opgaver, så du kan holde din tidsplan. Hvad kan gøres nu, og hvad kan vente til senere? Husk at forandringer kan tage flere år, så mist ikke modet. Begynd i stedet i det små, og lad det udvikle sig derfra.

Du kan for eksempel begynde med at trykke din menu på genbrugt papir og bruge stofservietter i stedet for papirservietter. Lav research, og find kreative alternativer.

Tag et kig på de produkter du bruger i din restaurant, eksempelvis bestik, stole, elpærer og endda de produkter, du bruger i opvaskemaskinerne. Kan der ændres noget her?

Hav langsigtede mål

Energieffektivt udstyr koster måske mere i dag, men du bliver nødt til at tænke langsigtet for at se din investerings fulde værdi. Billigere udstyr skal oftere skiftes ud, og det kan faktiske ende med at koste dig flere penge i det lange løb. Et bedre produkt har måske også en garanti. Selvom du betaler mere, når du køber det, så kan det også være, at det holder ti år længere.

Derfor: Tænk langsigtet når du skal træffe bæredygtige beslutninger.

Der er et stort fokus på bæredygtighed i dag, og det er noget, som alle restauranter bør fokusere på - især fordi et par enkle ændringer kan betyde en stor forskel i forhold til, hvor meget affald der genereres. Det er bemærkelsesværdigt, hvor mange produkter og penge restauranter kan spare, samtidig med at de gør noget godt for planeten.

Læs mere: Fem trends du ikke kan ignorere