Om vi kunde gå tillbaka 20–25 år i tiden skulle vi se att de allra flesta kockarna baserade menyn på vad de visste att gästerna skulle beställa och ville äta. Endast ett fåtal la en tanke de miljö- och hållbarhetseffekter som import av utländska kryddor och råvaror bidrog till och valde istället att använda lokala och säsongsbetonade råvaror. Sedan dess har allting förändrats.
Välmåendet hos den planeten vi kallar vårt hem är en av de allra största frågorna i dagens samhälle och matgäster blir alltmer medvetna om vad de äter och var råvarorna odlats fram. Medvetenheten och efterfrågan leder till att restauranger behöver ta ett större ansvar när de väljer vilka producenter och leverantörer de väljer att arbeta tillsammans med, hur de affärerna sköts samt hur menyn förändras under årets gång.
Vi behöver tänka ett steg längre än vad som står på menyn. Här följer ett par goda råd till hur du kommer igång.
Det finns ett par tydliga aspekter att ta hänsyn till för att en restaurang ska anses som hållbar. Det kan vara ekologiska livsmedel eller lokalt odlade livsmedel och råvaror samt hur stort eller litet koldioxidsavtryck valen bidrar till. Filosofin är enkel: bibehåll balansen mellan tillgången av råvaror och vår moder jords hälsa.
För att anses som en hållbar restaurang måste fokus ligga på att minsta kolavtrycket och avfallshantering hellre än personal, kundnöjdhet och effektivitet.
In order to be a sustainable restaurant, you need to focus on things such as carbon footprint and waste management rather than staff, customer service and efficiency.
Nycklarna för att lyckas är många och i slutändan handlar ett hållbart arbetssätt om att minska ditt koldioxidavtryck. Det kan du göra genom att handla ekologiskt och lokalt (odlare, slaktare och andra leverantörer) bland annat. Filosofin bakom det? Underhålla den existerande balansen så att ingenting utrotas eller tar slut, samt att värna om marken vi odlar på utan att riskera att urlaka den. För att er restaurang ska kunna kalla sig hållbar behöver vi ta ett par saker i beaktning, allt från: det sociala (som berör personal och kundnöjdhet), det ekonomiska (lokala leverantörer och effektivitet) samt miljön (koldioxidavtryck, återvinning, osv.)
Du har säkert hört det förut, men det absolut bästa du kan göra för att anses som en hållbar restaurang är att erbjuda en säsongsbetonad meny där du använder de råvaror som är tillgängliga just då. Genom att erbjuda en säsongsbetonad meny kan du hjälpa till att minska produktionen av de råvaror som inte är i säsong och som odlas fram på platser där de inte bör kunna växa genom användande av kemikalier som är skadliga för oss.
När du väljer dina leverantörer, välj att stå bakom lokala producenter som odlar hållbart och i enlighet med ekologiska riktlinjer. Odlare och producenter som arbetar för att minska sin egen klimatpåverkan och svinn bidrar till att din leverantörskedja anses mer miljövänlig.
Men innan du går från ord till handling och börjar välja leverantörer – gör din research! Lär känna processerna för att skapa genuina och solida partnerskap med lokala producenter och leverantörer för att i sin tur klassas som en hållbar restaurang. Stöd lokala verksamheter genom att handla lokalt.
I de allra flesta fallen är det dessutom som mest lönsamt för såväl dig som leverantören om du köper större partier av varor. Men säkerställ även att ni tanker längre än endast det som hamnar på tallriken – interiör design i lokalen, till och med lampor (och el!) och viner gör stor skillnad också.
Den här punkten talar för sig själv. Kan det bli mycket mer hållbart och miljövänligt än att odla dina egna grönsaker? Du kan odla olika typer av grönsaker beroende på säsong. Hur som helst, säkerställ att du odlar marken enligt ekologiska riktlinjer. Hållbarhet är viktigt.
Din restaurang kommer inte att bli hållbar på en natt, och det är många saker du måste ta hänsyn till. Sanningen är att hållbara, miljövänliga och etiska affärsverksamheter kräver mycket efterforskning. Du behöver bland annat titta närmre på matvaror, material och utrustning samt återvinning. Samtidigt som allt sker på ett kostnadseffektivt sätt. Det är inte lätt.
Medvetenhet först. Näst på tur är det ärliga försöket att ta rätt beslut. Leta rätt på de möjligheter som höjer er hållbarhetsnivå och minimerar kostnader som er hållbarhetsstrategi kan påverka. Som jag nämnt tidigare: se bortom menyval.
Rom byggdes inte på en dag, och det kommer inte er hållbarhetsplan att göra heller. Långsiktiga mål är toppen, men säkerställ att du har delmål på vägen – små saker att checka av i tid. Vad kan du göra nu, och vad kan vänta till senare? Du bör vara medveten om att arbetet kan ta flera år, men tappa inte hoppet! Istället, börja smått och jobba därifrån.
Exempelvis kan du börja med att trycka era menyer på återvunnet papper eller använda linneservetter istället för papper. Gör lite research och ha kul – våga vara kreativ! Du kan ta det hela vägen och börja fundera på bestick, gladlampor och vilket diskmedel ni bör använda. Kan ni göra några små ändringar redan idag?
Investeringen i energisnål utrustning kan anses dyr idag, men om du börjar tänka långsiktigt för att se det totala värdet i din investering blir det lättare att se värdet. Billigare utrustning, så som maskiner, kommer att behöva bytas ut tidigare och kosta dig mer pengar i slutändan – jämfört med om du hade gjort den lite dyrare investeringen från början. En bättre, miljövänligare produkt har bättre garanti-avtal och trots att du får betala lite mer idag – så kan en diskmaskin hålla 10 år längre om du gör rätt investering.
Så trots att din hållbarhetsstrategi behöver ha delmål på vägen så behöver det finnas långsiktiga, hållbara mål.
Hållbarhet är ett hett ämne idag, och någonting som alla restaurangägare bör ha top of mind. Speciellt när det gäller små förändringar som bidrar till dramatiska förbättringar gällande t.ex. återvinning. Små förändringar kan göra enorm skillnad gällande sparade pengar, samtidigt som du bidrar till en bättre värld och ett bättre klimat.