For 20–25 år siden skrev de fleste kokker menyen ut fra hva de likte å lage, og hva de visste at kundene ville like å spise. Bare noen få tok hensyn til de miljømessige konsekvensene av å importere ingredienser fra alle verdenshjørner, og satte sesongbaserte valg på menyen.
Siden den gang har alt forandret seg. Helsen til miljøet vårt er en av de største bekymringene for hele menneskeheten, og kunder blir stadig mer bevisste på hva de spiser og hvor ingrediensene kommer fra. Dette fører til at restaurantene må ta mer ansvar – for å være nøye med å velge ut produsenter og leverandører, for hvordan de driver og om de oppdaterer og tilpasser menyen i løpet av året.
I dag må vi tenke på mer enn hva som står på menyen. Her er noen få tips til å komme i gang.
Det er flere nøkkelfaktorer en restaurant må oppfylle for at den skal kunne kalles bærekraftig, som bruk av økologiske råvarer, lokalmat og restaurantens karbonavtrykk. Filosofien er enkel: Oppretthold balansen mellom tilgangen til produkter og helsen til Moder Jord.
For å være en bærekraftig restaurant, må du fokusere like mye på ting som karbonavtrykk og avfallshåndtering som på personalet, kundeservice og effektivitet.
Det er flere nøkkelfaktorer, som bruk av økologiske råvarer, lokale leverandører og kort fortalt en bærekraftig prosess fra det å ansette personale til bedriftens karbonavtrykk. Filosofien? Å opprettholde en balanse så man ikke går tom for ressurser, og ikke benytter seg av produkter og prosesser som skader miljøet. For å være en bærekraftig restaurant må vi ta hensyn til flere faktorer: fra det sosiale (i forbindelse med å ansette personale og kundeservice), og det økonomiske (lokale leverandører og effektivitet) til det som er forbundet med miljø (karbonavtrykk, avfallshåndtering, osv.).
Du har nok hørt det før, men det første du bør gjøre for å gjøre restauranten din mer bærekraftig er å ha en sesongbasert meny. Ved å implementere og tilby sesongbaserte menyer som tilbyr retter laget av sesongbaserte ingredienser kan restauranten din bidra til å redusere produksjonen av avlinger utenfor den lokale sesongen, noe som ofte krever skadelige kjemikalier for å vokse på unaturlige steder.
Velg å kjøpe råvarer fra gårder som praktiserer bærekraft ved økologisk gårdsbruk. Gårder som prøver å redusere forurensningen og matavfallet sitt vil gjøre forsyningskjeden din mer miljøvennlig.
Gjør research før du går inn i partnerskap med lokale produsenter og leverandører! For å være en bærekraftig restaurant må du gjøre deg kjent med prosessen og skape solide partnerskap med lokale produsenter og leverandører. Støtt de bærekraftige produsentene i området ditt ved å kjøpe lokale ingredienser og andre nødvendige produkter.
I de fleste tilfeller lønner det seg både for deg og produsenten at du kjøper inn mye om gangen. Tenk på mer enn maten – interiøret, lyset (elektrisiteten) og vinen utgjør også en forskjell.
Denne forklarer seg selv. Kan det bli mer bærekraftig enn å dyrke dine egne grønnsaker? Du kan dyrke forskjellige råvarer i forskjellige sesonger, men sørg for å dyrke jorda på en miljøvennlig og bærekraftig måte.
Man blir ikke en bærekraftig bedrift over natten, og det er mange ulike sider å ta hensyn til. En bærekraftig, miljøvennlig og etisk forretningsdrift krever faktisk ganske mye research. Man må se nærmere på mat, materialer og utstyr samt avfallshåndtering. Samtidig må man gjøre alt på en kostnadseffektiv måte. Det er ikke lett.
Bevissthet er første skritt. Å prøve å ta de rette valgene er neste skritt. Se etter muligheter som vil øke bærekraften, og som minimerer kostandene ved å drive bærekraftig. Som nevnt tidligere: ikke se kun på menyen!
Rom ble som kjent ikke bygget på en dag, og det kommer ikke planen din for bærekraft til å bli heller. Langsiktige mål er bra, men sørg for å bryte dem opp i mindre oppgaver så man kan nå dem i tide. Hva kan man oppnå nå, og hva kan vente litt? Vær oppmerksom på at endringer kan ta flere år, men ikke mist håpet. Begynn smått, og bygg videre derfra.
For eksempel kan du begynne med å skrive ut menyen på resirkulert papir, og bruke servietter av lin i stedet for papirservietter. Gjør litt research og finn kreative alternativer.
Vurder produktene du bruker i restauranten, som sølvbestikk, stoler, lyspærer og hvilket oppvaskmiddel du bruker i oppvaskmaskinen. Er det mulig å gjøre noen endringer?
Å kjøpe energieffektivt utstyr kan være en større kostnad i dag, men du må tenke langsiktig for å se verdien av investeringen din. Rimeligere utstyr må erstattes tidligere, og kan fort ende opp med å koste deg mer penger. Et bedre produkt har kanskje garanti, og selv om du betaler mer når du kjøper det varer det kanskje 10 år lenger.
Derfor må du tenke langsiktig når du skal ta bærekraftige beslutninger.
Bærekraft er et høyaktuelt tema i dag, og noe alle restauranter bør være bevisst på – spesielt fordi noen enkle endringer kan utgjøre en dramatisk forskjellig i mengden avfall. Ved å gjøre små endringer er det helt utrolig hvor mye produkter og penger restauranter kan spare, samtidig som man også sparer miljøet for ekstra belastninger.