Le concept de gestion budgétaire peut sembler barbant. Mais au sein d’un restaurant bien géré, le budget n'est pas un simple tableau Excel, c'est un véritable levier pour votre succès ! Lorsque les chiffres sont sous contrôle, tout le reste devient plus simple et vous pouvez consacrer votre temps à ce qui compte réellement : l'expérience client !
Dans une grande entreprise qui compte plusieurs restaurants, l'élaboration du budget est une réflexion qui s'étale sur toute la saison estivale, par petites portions faciles à digérer, plutôt que sur « une loooongue journée en septembre ». Les personnes responsables rédigent une première ébauche, avant qu'elle ne soit discutée avec la direction du groupe. Comparez vos informations avec les données historiques, ajoutez des données externes (météo, trafic ou événements) et affinez jusqu'à ce que le budget semble à la fois raisonnable et motivant.
Une petite entreprise débute généralement à réfléchir au budget à venir lorsque la saison estivale commence à se tarir. Cependant, il est crucial d’en parler en interne avant que le budget ne soit finalisé et présenté au reste de l’équipe.
Les chiffres peuvent faire peur. Traduisez-les en termes courants que tout le monde peut comprendre :
Ventes = nombre de verres, d'assiettes ou de menus.
Coût de la main-d'œuvre = heures inscrites sur un tableau blanc : « Nous avons X heures dans le budget cette semaine, où pouvons-nous faire des économies sans affecter notre activité ? »
Marge = prix de vente - prix d'achat : quelle bière nous rapporte le plus d'argent ?
Et rendez cela amusant ! Utilisez de petites astuces visuelles (ex : accrochez dix verres à vin pour l'objectif de la soirée), gamifiez le travail et rendez-le tangible pour toute l'équipe.
Le suivi fait partie des tâches quotidiennes. Il est difficile d'influencer sur le loyer de votre établissement, alors concentrez-vous sur ce que vous pouvez contrôler : le personnel, les achats, les déchets, la composition et les prix. Planifiez notamment les stocks de consommables tout au long de l'année (verres, assiettes, casseroles). Et si vous possédez plusieurs restaurants, synchronisez vos ressources lorsque cela est possible, en interchangeant le matériel et/ou le personnel entre les différents établissements.
De nombreuses restaurants ont des horaires d'ouverture très larges. Cartographiez les moments où les revenus sont réellement générés (heure par heure) et affectez le personnel en conséquence. Comparez « à périmètre constant » (semaine après semaine, conditions météorologiques identiques, trafic identique). Cela permet d'affiner la planification, le stock, la conception des menus, et rend l'environnement de travail plus durable.
Un système de restauration moderne doit intégrer une caisse enregistreuse, des outils de planification, réservation, prévision, budgétisation et des tableaux de bord dans un seul écosystème qui vous donne un clin d’œil toutes les données essentielles : pics de ventes, ticket moyen, ventes par heure de travail, pourcentage de main-d'œuvre, marges, listes des meilleurs produits, etc. Lorsque les données sont automatiquement générées, les restaurateurs peuvent consacrer leur temps à ce qui apporte le plus de valeur ajoutée : les clients, l'équipe et la formation.
Un bar sportif nous livre quelques leçons simples qui s'appliquent aussi bien aux petits qu'aux grands restaurants :
Lorsque le budget fait partie du quotidien de votre restaurant plutôt que d'être une source de stress, deux choses se produisent : vous avez plus de contrôle et vous gagnez en créativité. C'est ainsi que les restaurateurs réussissent à garantir la sérénité et la rentabilité au sein de leurs établissements.