Menu engineering, comment rendre votre menu rentable

Découvrez comment le menu engineering vous permet de maximiser votre rentabilité tout en garantissant la satisfaction de vos clients. Pour ce faire, misez sur une conception et une organisation optimisée de votre menu !

Il peut être difficile pour les restaurants de dégager une marge en raison du prix élevés des aliments et des coûts liés à des facteurs tels que la saisonnalité, les ruptures d’approvisionnement ou encore les fluctuations du marché mondial.

Étudiez votre menu actuel

La première étape du menu engineering consiste à analyser votre menu actuel : évaluez chaque élément en fonction de sa rentabilité (c’est-à-dire de ses marges) et de sa popularité (volume des ventes). Ceci vous aidera à classer vos plats en quatre groupes :

• Les stars (Populaires et rentables) ;
• Les chevaux (Populaires, mais peu rentables) ;
• Les énigmes (Peu populaires, mais rentables) ;
• Les chiens (Peu populaires et peu rentables)
  
  

*Le concept de menu engineering fut introduit par Donald D. Smith et Michael L. Kasavana dans les années 1980.

Optimisez vos menus

Stars : Prêtez une attention particulière à ces articles en les mettant en évidence sur votre menu. Ces derniers représentent une source considérable de ventes et de bénéfices.

Chevaux : Envisagez d'ajuster les portions, de modifier les ingrédients ou les prix, afin de créer une version plus rentable de ces plats populaires.

Énigmes : Renforcer la popularité de ces plats en les mettant en valeur sur votre carte ou en les recommandant aux clients. Il est également possible de susciter l’intérêt du consommateur pour ce produit en ajustant sa présentation, ses portions ou son prix. 

Chiens : Retirez ou remplacez ces options par de nouveaux plats potentiellement plus rentables, ou réimaginez-les pour améliorer leur attractivité et leur rentabilité.

Concevez un menu cohérent

• Placez les articles à forte rentabilité aux endroits stratégiques du menu, tel qu’en haut à droite de la carte, c’est-à-dire là où les clients ont tendance à regarder en premier.
• Utilisez des encadrés, des bordures ou d'autres éléments graphiques qui permettent de mettre en avant les plats ayant une forte rentabilité.
• Limitez le nombre de choix présents dans chaque catégorie pour éviter que le client se retrouve surchargés d’informations, et concentrez-vous sur vos plats les plus rentables.
• Utilisez un vocabulaire descriptif, le storytelling ou des adjectifs attrayants pour rendre les plats plus appétissants et justifier un prix plus élevé.

Présentez votre menu de manière optimale

• Retirez les symboles monétaires et les points décimaux, afin de ne pas mettre l’emphase sur le prix.
• Proposez des offres spéciales ou des options de prix fixe, afin d’encourager les clients à dépenser plus en constatant un meilleur rapport tarifaire.
• Offrez des perceptions de valeur différentes en proposant une gamme de prix au sein de chaque catégorie.

Analysez et ajustez continuellement le menu de votre restaurant

Suivez régulièrement les performances des éléments de votre menu et ajustez vos offres, vos prix et la conception de votre menu en fonction des données collectées. Adaptez votre menu à la saisonnalité, aux conditions du marché et aux préférences de vos clients.

Contrôlez vos coûts

Évaluez les coûts engendrés par vos ingrédients, ainsi que par les relations que vous entretenez avec vos fournisseurs pour négocier de meilleures offres ou pour envisager des solutions alternatives. Optimisez les portions de vos plats et minimisez le gaspillage, afin de mieux contrôler vos dépenses.

Des outils intelligents pour vous aider à mieux maîtriser vos frais

Chez Trivec, nous disposons d'un riche écosystème de partenaires et d’intégrations réalisées sur mesure, qui vous aident à optimiser votre restaurant. Nous vous proposons des systèmes qui vous permettent de garder un œil sur vos achats et vos stocks, afin de mieux contrôler vos dépenses.

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